פטריות שיטאקה עם ירקות מוקפצים וטופו אפוי

הפעם הראשונה שפגשתי את המטבח האסייתי, הייתה בלונדון בסוף שנות השמונים.
עבדתי שם בעבודות מזדמנות, מנסה לשלם את שכר הדירה ואת הנסיעות היקרות מדי ב"אנדר גראונד", חייתי עם קבוצת אומנים בפינצ'לי וכולנו דברנו על אומנות ואכלנו פסטה, שהייתה הדרך הזולה ביותר למלא את הבטן.

כשהצלחנו לחסוך כמה לירות שטרלינג היינו יוצאים לסוהו, למסעדה קטנה בשם "קאנטון" שאפשר היה לקבל בה קערת אורז מאודה עם ירקות מוקפצים ברוטב חום חריף-מתוק, כל זאת במחיר של שלושה שטרלינג בלבד.

בארץ עדיין לא היה אפילו אהרוני, והמפגש עם הטעמים האקזוטיים הקלילים, עם הירקות שנשארו כמעט טריים לאחר ההקפצה -- עדיין שומרים על פריחות טעימה וצבעוניות עזה -- ריגש אותי מאוד. כשחזרתי לארץ שלחתי לפני באוניה שלושה ארגזים של ציוד מטבח אסייתי: ווק וכלי אידוי מנצרים, רטבים, מקלות אכילה, קערות סיניות מצוירות, כפות למרקי וואן-טון וקומקום לתה יסמין עם כוסות תואמות. עד היום, כשאנחנו מכינות מוקפצים, אנחנו משתמשות בווק ההוא, שהיה בין חלוצי הווקים בארץ.

מאז כבר היה לי את העונג לבקר בתילאנד, שהיא הבירה הקולינרית של המזון המזרח-אסייתי, לדעתי, ואף זכיתי לטעום את האוכל המלזי החריף, והאינדונזי המרתק והחריף אף יותר -- אך בצהרי יום עבודה, כשאני ממהרת ורעבה, תמיד אני חוזרת בשמחה אל הירקות המוקפצים המהירים להכנה...

המנה המופלאה, שהקפצנו רחלי ואני בצהרי חג סוכות, הייתה חגיגה לעיניים. הטופו האפוי (שרחלי הכריזה עליו כטעים יותר מהמטוגן) ופטריות השיטאקה בעלות המרקם הכמעט בשרי היו חגיגה לפה. הטעם המעודן של שמן השומשום, המליחות של רוטב הסויה, הצבעים העזים של הקישואים והגמבה נגד הלבן של האורז המאודה -- כל אלו הזכירו לי את ימי סוהו המאושרים. והטופו האפוי המושחם היה טעים להפליא ותוספת בכל המובן של המילה.

חבל על כל תוספת: הביטו ותיהנו.

פטריות שיטאקה עם ירקות מוקפצים וטופו אפוי

(מבוסס על המתכון הזה מ-Fatfree Vegan Kitchen)

1/2 קופסה טופו רגיל, ללא המים (כ-150 גרם)

רוטב סויה

כוס פטריות שיטאקה מיובשות

כוס וחצי מים רותחים

1 בצל גדול, קצוץ

1 קישוא, חתוך לרבעים

1 גמבה אדומה, חתוכה דק

כף של עמילן תירס מעורבבת עם כף של מים קרים

2 בצלים ירוקים, חתוכים דק

1/2 כפית שמן שומשום

מלח ופלפל

שפכו את הפטריות לקערה וכסו אותן במים הרותחים. שימו את הקערה בצד – הפטריות יתרככו בזמן שתאפו את הטופו.

חממו את התנור ל-200 מעלות. פרסו את הטופו לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר והברישו אותן ברוטב סויה משני הצדדים. הניחו את הפרוסות בתבנית משומנת קלות או על נייר אפיה. אפו את הטופו עד שהצד העליון זהוב, כ-15 דקות, ואז הפכו אותו ואפו במשך כעשר דקות נוספות (זכרו: כל תנור שונה!). הוציאו את הטופו מהתנור והניחו אותו בצד.

חממו מעט שמן זית בתוך ווק גדול על אש בינונית-גדולה. הוסיפו את הבצל והקישוא והניחו להם להיטגן עד שהקישוא זהוב מעט. בזמן זה, הוציאו את הפטריות המושרות וחתכו אותם – כשהקישוא מוכן, הוסיפו אותן ביחד עם המים בהם השרתם אותן.

הוסיפו את הטופו ורוטב סויה לפי טעמכם (כ-1/2 כפית, בדרך-כלל). הנמיכו את האש והניחו לתבשיל להתאדות במשך כ-10 דקות, במהלכן סופג הטופו את הטעמים. לאחר מכן הוסיפו את הגמבה ועמילן התירס, וערבבו היטב. לבסוף, הוסיפו מלח ופלפל לפי הצורך, את שמן השומשום ואת הבצל הירוק. הגישו מיד מעל אורז חם.

המתכון מכין כ-5 מנות.